L'eau est déja a une température très basse et en la faisant bouger, il la refroidi ?
En gros c'est ça, en la faisant bouger il "pertube" l'eau qui gèle très très vite (il ne l'a refroidi pas, l'eau est déjà à -10° par exemple mais à l'état liquide car en surfusion).
Mais il n'a sûrement pas pu refroidir l'eau assez fort et assez vite pour permettre une bonne surfusion.
Néanmoins, ça reste impressionnant, l'eau gèle en quelques secondes en étant perturbée

En fait, l'eau gèle à 0° si la température baisse lentement. Si tu fais baisser la température très très très vite alors l'eau n'a pas le temps de geler, elle reste liquide, dans un état instable où la moindre perturbation la fera geler instantanément, c'est la surfusion.
Mais en fait, c'est beaucoup plus facile à faire en chauffant de l'eau mais je ne vais pas donner la méthode pour faire le test chez soi car c'est beaucoup trop dangereux (le passage de l'eau calme à l'eau bouillante qui s'évapore instantanément peut faire des dommages très graves si la personne n'est pas protégée pendant la manipulation).